El grupo de los lácteos (también productos lácteos o
derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la
manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor.
Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se
testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean
por ejemplo lactó metros para medir la densidad específica. No obstante la
elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado;
por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo
son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de
concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un
proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian
la composición y la concentración inicial de ciertos macro nutrientes y
micro nutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión
Tipologia de lácteos
| Leche cruda | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Crema de leche | Leche en polvo | Queso | Leche desnatada | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Mantequilla | Grasas lácteas | Caseínas | Leche desnatada en polvo | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Suero de leche | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
CLASES DE LÁCTEOS :
• Crema agria.
• Nata (crema espesa hecha por calentamiento).
• Suero de leche.
• Kéfir (leche fermentada de suero de leche, a base de levadura y diferentes bacterias).
• Kumis (leche de yegua fermentada popular en Asia Central).
• Leche en polvo.
• Mantequilla.
• Helado.
• Leche condensada.
• Khava (leche que ha sido completamente concentrada por evaporación, que se utiliza en dulces indios como el Gulab Jamun y el Pedha).
• Ghee (mantequilla clarificada, por un calentamiento suave de la mantequilla y eliminación de la materia sólida).
• Smen (mantequilla fermentada utilizada en la cocina marroquí).
• Quesos (producidos por coagulación de la leche, la separación de suero de leche y posterior maduración.
• Paneer (suero de leche o el líquido drenado de cuajada y se utiliza para su posterior procesamiento como alimento de ganado.
• La caseína y caseinatos.
• Yogur (leche fermentada por la bacteria Streptococcus salivarius o Lactobacillus delbrueckii.
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